传年饭

传年饭

传年饭，是我老家东园村的叫法（周边十里八乡好像也是这么叫），也叫团年饭，北方人叫做年夜饭。传、团，在老家方言中是同一个读音。理解为“传年饭”，则指时间的前后延续，年份传递，从上一年传递到下一年，所以叫传年饭；理解为“团年饭”，则指家人团圆相聚，围坐一桌，共迎新春，同祝新年，是新旧两年交替之际家人团圆的喜庆饭。

千事百事，吃是大事。吃，是动物生存的基本功能，人莫能外。作为高级灵长类动物，人类在吃的问题上，更是花样翻新，千姿百态，不同的族群形成了不同的饮食文化。有着几千年文明史的中国人，在吃的问题上更是如此，因此我们饮食文化的丰富与璀璨，是任何其他人类文明无法比拟的。

俗话说：有钱没钱，为了过年。过年饮食，更是体现了我们饮食文化的精粹，是全民族饮食文化集中展示的大好时节。前文已经讲到过的“炒吃食”，便是过年饮食文化的一个方面。而最能体现过年饮食文化特征的，是烹饪食品；烹饪食品中，最富有文化意味的，当属年夜饭。

传年饭，自古以来就是老家人最为重视的一顿饭，它深怀着对旧年的回顾与总结，饱含着对新年的希望与期待，既是旧年饭的结尾，又是新年饭的开端，因此它的食材、配料与数量是颇有讲究和寓意的。食材以荤菜为主、素菜为辅，甚至可以没有素菜；数量则视经济条件而定，讲究“四六”格，即以四、六两个数字为基数，可以在这个两个数字的基础上成倍增加，比如八、十二、十六、二十、二十四、三十六、四十八等。小时候见过的年夜饭传奇，是在一个远房舅舅家。当时母亲带着我们前往舅舅家，路过那座县城，在那个远房舅舅家借宿，他家招待我们时就摆了二十四碗菜，并且告诉我们年夜饭就是二十四个碗，把我们羡慕得目瞪口呆，母亲就在桌上用眼神警示我们不许乱伸筷子。而当时所听过的年夜饭传奇，上菜最多的人家曾经摆了四十八个盘碗，叠在八仙桌上像座小山似的，为此羡慕了几十年，至今未闻有谁突破过这个数格。

过去经济条件穷困的年代，老家人的年夜饭讲究“四盘四碗”（老家土话叫做“四个蒸盘四个碗”），哪怕家里再穷，都得想方设法备齐“四盘四碗”。如果哪个家庭在大年三十的年夜饭上湊不齐“四盘四碗”，那就表明过去的一年混得相当差，对不起一家老小！

从数格上讲，“四盘四碗”，寓意“四季发财”“四季平安”，而合起来又取“八”的数字，谐音为“发”。老家古老谚语有云“若要发，就是八；若要有，就是九”。在“四盘四碗”当中，“四盘”取荤，“四碗”为素。“四盘”为大，盘是过去那种“鲤鱼盘”，一个盘里能装下三斤猪肉。四大盘里主要是鸡（献鸡最好）、肉（新鲜猪肉）、鱼（鲤鱼为上，寓意鲤鱼跳龙门）和另一个荤菜，另一个荤菜随机搭配，可以是猪内脏（必须是新鲜的，不能用腌制品），但不能上狗肉、牛肉、鸭子和鸡蛋，也不能上猪婆肉。“四碗”为小，一般都是素菜，素菜一般是豆芽、豆腐或“的嘞豆腐（指小颗粒的油炸豆腐）”、胡萝卜（老家叫做红萝卜）、芋头。这四道素菜颇富寓意：豆芽象征着生机，新芽茁壮；豆腐代表清白，干净做人；红萝卜代表喜庆，福气多多；芋头借指壮实，身体健壮。

小时候，我家很穷，四碗素菜好办，都是自留地里种或自己秧的，采来洗净即可烹炒。难的是四道荤菜，其中前三道荤菜相对也好办一些，鸡是自家养的（只要不发生鸡瘟，就能保证有献鸡撑盘），猪也是农家养的（几户人家拼一头猪过年），鱼是生产队里捕捞后分的（队里每到年节都会捕鱼），难在第四个荤菜往往凑不齐，就用“和菜”来代替，或者油煎豆腐来充数。所谓“和菜”，指多种食材混和而成的菜，即用少量猪肉（一般是肥肉剁成肉丁或肉末，象征着荤菜），调配着豆腐丁、豆芽、荸荠丁，以芡粉或薯粉调和而成。年夜饭上了这样的菜，父母内心其实是非常难受的，但少不更事的我们照样吃得开心不已。

后来，随着经济条件的逐渐改善，农家“四盘四碗”的年夜饭格局也在随着发生新的变化。“六盘六碗”“八盘八碗”“十二盘十二碗”的都有，或者全部用盘，或者全部用大碗，盘碗当中荤菜（如今叫做硬菜）居多。记得1981年除夕，那是我上大学后的第一个除夕，母亲提前一两个月就盘算年夜饭的盘数，那顿年夜饭最终端上桌的，一共十二个盘，除鸡肉鱼之外，还有猪八件中的猪肝、猪肚、肥肠、猪肾、猪蹄、排骨等，摆满了一张崭新的朱红色八仙桌。

如今，年夜饭就远不是当时的四盘四碗可以同日而语的了，家长们再也不用为添置哪些食材而伤脑劳筋了，反而是要因为在众多食材中挑选哪些食材上桌而费心伤神，真正的山珍海味，应有尽有，动辄十几个盘，大大小小，荤菜为主，素菜为辅，烹炸煎炒、煮烧焖炖，花样翻新、别出心裁。

老家的规矩中，年夜饭一定要吃得早，至今如此！普遍的开饭时间，是在下午三点钟前后，早的二点多钟就开桌，晚的也不会拖到四点钟。其中缘由，大概因为过年意味着享受，而年夜饭是过年中正式进入享受阶段的第一站，所以必须得早。再者，年夜饭之后还要洗刷收拾，还要沐浴更衣，换上过年的崭新衣服，然后还要享用茶点，烤火进入守岁的程序。

吃年夜饭时，一家人不论大小，都要正式地坐上桌。依次序坐定后，男主人给全家人包括能拿筷子自己吃饭的孩子都筛好酒，再抓起筷子说“吃”，一家大小便各自下筷，于是推杯换盏，其乐融融。平时不准孩子吃得太多的父母，这时会劝孩子们“多吃点，吃饱来，过年嘛”。这正应验了那句“有钱没钱，只为过年”的老话。

这时，细心的主人会给家中的狗们送上一份美食，鸡鸭肉都有，用喂鸡鸭的盆子装了，放在狗们嘴巴前，以奖赏狗们一年来看家护院的辛苦，同时也防止狗们跑到年夜饭的桌底下抢食而打架互咬，甚至不小心咬伤人。狗，也是要过年的。每年除夕，母亲都会给家里养的那条花斑狗装一大盘美食，在花斑狗品味美食的时候，她便对着狗说：“慢慢吃哈，吃饱了好好看家！今天晚上到明天早上不准叫哈，吃饱了好好睡觉，一觉睡到大天光！”说来也神奇，花斑吃非常温驯地吃着美食，吃完后就趴到灶门口去睡了，而且真的一个夜晚也不叫，直到父母来到灶前弄早饭才起身。

年夜饭的菜肴是不能全部吃完的，特别是鱼，必须得吃剩，而且不能翻动，只能吃一面，剩余部分即“连年有鱼”，谐音即寓意“年年有余”。过去只有“四盘四碗”时，如果没有限制肯定能全部吃完；后来盘碗数量多了，当然也吃不完，毕竟比平时的量多得太多。

年夜饭的变化，见证了人们物质生活的提升，体现了国富民强的历史进程。