舌尖上的都匀

佛教有云：“眼耳鼻舌身意”体会“声香色味触法”。借用民间的说法就是：食色生香！说起饮食，总有一种从舌尖上的味蕾散布开来，勾引来成千上万、铺天盖地的舌尖联想。饮食文化在中国人这里博大精深，根据地域衍生出不同特点的菜系。美食传递的不仅是五味，更是一个民族的文化和劳动人民的智慧。因为人们知道生活是苦涩的，生活也是幸福的。幸好我们可以有烹饪这一种方式；幸好舌尖可以品尝酸甜苦辣咸的滋味；幸好可以有“家”这样一个地方可以慰藉我们的心灵。但在都匀在这个南方小城，比风情更迷人的还有那令人垂涎无处不在的食材而调制出的风味小吃。

中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。都匀城位于剑江河畔，且不说沿江两岸的桃红李白，且不说如风华绝代的都匀毛尖。单说说这里大伙都耳熟能详的各种小吃，其中某些小吃野味虽然难登大雅之堂，但也能吃出一种幸福的感觉吧，这是一座时刻都可以刺激到你味蕾的城市，有时朴素到老太太的一碟泡菜能让我们嚼得有滋有味。都匀被称为桥城，在笔者看来与这些形态各异交相辉映的桥的只有独特的地方美食与之媲美吧。

桃花流水角角鱼

相信看过《舌尖上的中国》第二季《时节》飞鱼游弋的镜头给大家留下了深刻的印象，都匀的角角鱼在笔者看来也类似飞鱼，只是没有翅膀而是长角。角角鱼鳞呈乌青色，胸鳍边缘硬，长大后变成角，故名角角鱼。它生活在清澈见底的水中，最长20多厘米，大的约半斤。都匀墨冲作为贵阳、都匀至荔波“小七孔”风景区的驿站，路过的游客络绎不绝，大多人都是冲着角角鱼去的。我也到地品尝过这种类似飞鱼的美味。肉质鲜美细嫩厚实，煮熟的鱼分离下来的肉不含刺。如果再抿一口当地产的米酒，再衔一块鱼肉放进口里细嚼。那酒香、鱼香混杂在一起惬意无比。也难怪当年的明代旅行家徐霞客经过墨冲时对角角鱼的美味也赞不绝口，称“能令人狂叫欲舞”。

香辣嫩滑鲜米粉

在都匀，每天清晨往往是从一碗米粉开始的。都匀的大街小巷林立着一家家大小不等，特色各异的米粉店。特别是一大早吃早餐时，米粉店里边人头攒动，往往是两大口铁锅，一口盛满高汤，一口是滚烫的白开水，旁边摆满了各种诸如脆哨、牛肉、猪排、辣鸡、肠旺等各式各样哨子和佐料。老板娘往往与顾客互动递话：来碗几两宽粉，用什么哨子的。那边老板小工最多两三分钟，一碗热腾腾的米粉透着香气就会端到顾客的桌子前，开胃的酸菜、折耳根、酸豇豆、碎辣椒和酱醋盐等佐料分门别类摆在一旁，依据口味自行添加。略略搅拌好后，细嫩、软滑、爽口，大快朵颐间，一碗米粉吃好后，大人小孩脑门上往往沁出细密的汗珠。外地人来吃后往往意犹未尽，大呼过瘾。正宗的都匀米粉一般要用贵朝米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成长条状或丝状米制品，这样酿制出的米粉质地柔韧，条细而匀富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，色泽洁白似玉，煮炒易熟，饮食便利，独具一种风味，老少咸宜。

羊脂白玉米豆腐

在夏天的都匀还流行着一种凉拌的小吃米豆腐，一种说法说好的水才能做出好的米豆腐，好的酸才能调出米豆腐的味道。有人称虽然贵州其他地方也有米豆腐，但是口味和口感却不及都匀的。那是因为都匀的环境水质更好，都匀的酸更加的地道。酸辣是当地人酷爱的口味，都匀有句俗语：“三天不吃酸，走路打捞川，三天不吃辣，走路打扑爬”。米豆腐看上去很像豆腐，制作过程和豆腐也很相似，但是原料是大米，所以名字叫做米豆腐了。米豆腐切成比指头粗细的条状，然后盛在碗中，加上酸汤，大蒜水，生姜水，酱油，酸醋，盐还有酸菜，海带丝，酸豇豆、煮熟的绿豆芽、萝卜丝、折耳根等等凉菜最后放上葱花、香脆的黄豆和油辣椒，佐料配齐拌匀后美味可口。吃到嘴里，柔而韧、清而辣，辣中含清香。如果在夏天更是刺激神经，降温解暑的最好食物。米豆腐本是家常或路边的小食品，夏日的消暑美味。米豆腐在当地已经深入人心和米粉一样，是当地所有人津津乐道的一道小吃。

银根流匙香满屋

李时珍在《本草纲目》中也有“鱼腥草可散热毒痛肿”记载，折耳根又名鱼腥草，属多年生草本植物。它喜长在田畴地角、山坡溪边等湿润之地，叶心形，墨绿色，嫩时略呈暗红，开黄白色的小花，是一味消炎解毒、润肺止咳的良药。

“无声细下飞碎雪，放箸未觉全盘空”在这里用来描述折耳根最为合适不过。每到乍暖还寒时节，春雷一响，折耳根紫褐色的嫩芽便悄悄地从土里钻出来，这时农人们就把它挖来洗净，摘去叶子，用草扎成一小把进城出售。这种又鲜又嫩的折耳根香气足，属于“正宗货”受家庭主妇们的欢迎。人们将折耳根择净切断，佐以香醋、葱段、姜片和贵州特有的酸汤、糟辣子，凉拌，或炒腊肉，让人不禁大快朵颐。鲜红的辣椒、鹅黄的姜丝、翠绿的小葱，素白的折耳根搭配适当，赏心悦目，惹人喜爱。折耳根现在还堂而皇之地登上了宾馆的“大雅之堂”，赢得八方来客的赞誉，是真正的绿色保健食品！

豪啖狗肉歌大风

据《本草纲目》记载，狗肉有“安五脏，补绝气，益气补胃，壮阳道，暖腰膝，补五劳七伤”之功效。

那年冬天，匀城纷纷扬扬地飘起了雪花，几个朋友围炉夜话品尝狗肉，我忽然想起“豪啖狗肉歌大风”的诗句来，于是那汤锅狗肉特有的香味，飘越时空，沁入我们的胸肺肠胃。狗肉历来是都匀风味独特的名菜。来都匀不尝一尝都匀的风味菜肴狗肉，那是一个憾事。每到冬至前后，销售狗肉的餐馆一家连着一家。都匀狗肉风味有几家最为出名各有特色，不论是黄焖、清炖，还是自切、爆炒的狗肉，让人食欲猛增，大快朵颐。当然，气壮多火之人不可多食。都匀吃狗肉有一种奇特的佐料称为“狗肉香”，可以去狗肉的膻味。狗肉香是唇形科的多年生草本植物，也叫薄荷，多生于土壤肥湿的地方。它通体散发着浓浓的留兰香型的香味，不论是作蘸水的佐料还是作蔬菜下火锅都香气浓郁，味道独特。狗肉还是冬日招待朋友的一道美味，真是“谁言狗肉难登桌，游子还乡着意多。”都匀狗肉的确已然成为白领草根心目中的名馔。

好竹连山觉笋香

中医认为笋子味甘、微寒、无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。笋子还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋子不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。苏东坡有过一首打油诗：无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。都匀地区有竹林的地方很多，在广袤的竹林之中，生长着美味的山珍竹笋，竹笋上面还有大小不一的露珠，采摘来细笋柔嫩的肢体与下锅后爆出的清脆油炸声之间的强烈对比，能最大程度的体现食材和美食本身的质感。笋子去皮洗净后，放少许的沸水中焯烫后捞出用淡盐水浸泡。五花切块入锅中用中小火慢慢煎至出油且四面略微金黄。把煎好的五花肉拔到一边，用锅内的油煸香姜片加几颗冰糖炒至糖化油变成黄色。把五花肉炒匀，翻炒到肉上色。倒入沥过水的笋丁翻匀，加入干红辣椒，调入料酒，生抽，老抽翻炒。加入没过材料的开水，大火烧滚后转中小火盖上盖焖煮半个小时左右，至肉软糯后收汁。根据各人口味调入适量盐和胡椒粉调味，撒入葱花后起锅。——就是一道上等的笋子炒肉，这道菜有竹笋的清香，伴随肉特殊的香味，放入口中回味无穷，肥而不腻，是一道非常下饭的菜品。不信你试试！

陟彼南山采其蕨

堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，些比喻今日看来惟妙惟肖的很。清明节前后，我们到野外采摘蕨菜及时放到塑料手提袋里，这趟来收获不少，一边还可以踏青观赏山景，回家还有野菜吃了。新鲜的蕨菜提前用开水焯一下，入凉水浸泡两小时以上，烹炒凉拌皆可，口感嫩滑，风味绝佳。

酸辣爽口丝娃娃

“丝娃娃”又名素春卷。都匀七街和西山公园有几家都挂着“都匀第一家老字号”的牌子，上面摆满红黄蓝绿青紫黑，在老板的招呼下让人不妨品尝。因用一张小薄皮面饼包了很多“丝”而得名，先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼，然后由食者亲自动手，依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等，再将小面饼卷成筒状，灌进糊辣椒、酱油等制成的调料，一个“丝娃娃”就做成了，放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣呼呼、味道十分诱人，素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。

当然，都匀的美食远不止这些，笔者只是抛砖引玉。近年来，兴起铁板烧、虾酸牛肉、牛杂火锅、酸汤鱼等等，不一而足。都匀的风味食品中，不得不提到酸菜、虾酸、香酸、糟辣酸这四酸，无论是乡村的农家菜还是小吃店大酒楼，是不可或缺的烹饪调味品。都匀这里勤劳的人们运用自己的智慧，巧妙利用自然馈赠，获得质朴美味的食物，经过多年发展过程中，也已形成了与其它地域或相似或独树一帜的风味和饮食习惯。