朱湘山
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朱湘山/海南
一
“如今的海口，就坐落在一座火山喷发的余烬和一条河流冲积的沙洲之上。火山爆发留下的熔岩，浇铸了城市坚实的地基，而南渡江清澈的流水，仍然以优雅的姿态，伸出弯曲的支流将这座城市萦绕，清洗它刻满斑驳记忆的时光”，作家孔见在他的《海南岛传》一书中，深情描述了海口老城区的一隅。
实际上，要了解一个地方，除了它的建筑元素外，特色美食往往是最真实的内核，也是当地历史、地理和民俗的最直接最淳朴的体现。一簇菜，一钵汤，你体验的不仅是物质的滋味，更是当地历史与人文交错的馥郁绵长。
二
夜幕降临的时候，我随着熙熙攘攘的人群，挤进博爱北路的水巷口，直取美食广场和小吃一条街。
二三十年前，解放路和连接长堤路的博爱路一带是海口最无法辜负市井生活的天堂。
这里南倚中山纪念堂，西边是海口最有名的商业街解放西路，北边是中山路骑楼老街和水巷口、新华北路精品街，西北稍远点是火极一时的得胜沙步行街和水产码头；南边是东门市场、新华南路和新民路市场。
那时，解放西和博爱路的地缘代码已经远远超越了一条街的生态场景，更多指向具有市井图腾的街区概念。
当年水产码头的商品批发市场如日中天，解放西和博爱路的光环一点不比水产码头黯淡，反倒因了海南建省办经济特区之初的购买需求，使得这里酝酿的本地时尚更郑重一些，也一度使解放西成为本土潮流发布的策源地。
九十年代初，大部分工薪阶层的工资不过百元左右，但解放西路友谊商场的单件服装动辄上千元，大品牌服装刚面世的时候，有的甚至接近万元。按照彼时的市价考量，穿着名牌挂着名包在大街上行走的潮人们，基本上相当于背着一间群上村里的小平房。如果再八卦地延伸一下，这间房子在美舍河一带的改造中，最少能补偿一套两室一厅的房子。
当然，这些有关服装潮流的往事，不过是老街上插曲的边角余料。关于老城区的烟火气才是我心心念念的重点。
老街总有心仪的小吃，一家家上了年头的牌匾，无言地自证历史，有人好一口白斩鸡、粉汤，有人好一口清补凉、鸡屎藤……老城房檐下面的红灯笼总会惦记着熟悉的回头客，烟火之气就在人间。
倘若只选一种菜来代表海南，我想绝大多数海南人和对海南有所了解的外地人都会选择文昌鸡。
来自椰风海韵里的文昌鸡，在多少代人的食谱上，它既是一道最能代表海南乡愁的美食，也是一道必不可少的佐酒菜。
在海口，到处都能看到这种写有文昌鸡的招牌。大小酒楼里，文昌鸡是食客们的最爱，哪怕是在一些边远的小镇，也经常能看到这样的场景：一个独饮的阿公或者黎苗族汉子，就着一盘白斩鸡和一杯山兰酒，享受这世俗生活的美好与从容。米酒的醇厚与文昌鸡的鲜香，这两种原生态的东西便如此天然地水乳交融。
今天的文昌鸡早已走出海南，在东南亚甚至在更遥远的都市，都有它那扑鼻的香气诱惑着众多的食客口舌生津。对客居他乡的海南人来说，面对一盘白斩鸡或文昌鸡饭，其实，也就是面对故乡的袅袅炊烟和故乡的温馨笑容。
文昌鸡的产地在文昌市潭牛镇，饲养已经有三百多年的历史。这种鸡很好认，特征是“三小两短”，“三小”指头小、颈小、脚小，“两短”指颈短和脚短。文昌鸡的烹饪手法有不少，盐焗、手撕、煲汤都好吃，不过最地道的还是白斩。
白斩看着简单，无非就是丢水里煮熟后切好就能吃，实际上暗藏玄机。饱满紧实的鸡肉展现了食材本身的优越，鸡肉的蘸料显示出海南人在调味上的创造。咸香味型蘸料的口感相对常见，有蒜泥、葱白、姜丝这些成分，酸甜味型的配方更有特色，有白醋、白糖、什锦酱等，还有一种是偏南洋口味的青桔汁，果酸味一枝独秀。出色的蘸料，搭配鲜香的鸡肉激发全然不同的味觉体验，追求清淡的风格与闽南一脉相承。
同样的思路也适用于白斩鸭、鹅和白灼虾。食用方式还是不变：搭配的是汤、蒜蓉、酸橘汁，只不过按地位排序，文昌鸡当仁不让地位居龙头老大。
三
有人说海南菜的烹饪方式“单调”，但恰是这份单调，反映了海南菜的极简哲学：不事雕琢，保持质朴自然的饮食文化。
海南美食的精髓，正是基于对食材的极致推崇。一锅清水，不仅煮出了文昌鸡、嘉积鸭，还蒸出了海鲜美食。海口老街，又将来自海南各地的美味提炼，在生机勃勃的创造之中，成就独树一帜的海口味道。“她是中原文化的延伸，她又消解了中原文化，又把中原文化的某些方面推到了极致”，海南菜的风格史，正如海南本土作家崽崽在《海口人》一书中所描绘的那样栩栩如生。
白切文昌鸡固然早已声名远播，但让文昌鸡成名的还有另一种吃法。有人创造性地将白切文昌鸡和鸡饭搭配在一起，一道“国宝级”名菜海南鸡饭就此诞生。后来，这道菜在南洋创下了销售神话。
早期正宗的鸡饭店都开在海口的西门老街。一道菜就能在城中立足。鸡饭的经营十分便利，鸡由客人自己挑选，等客人选好鸡后，店员切好摆盘，再配上黄瓜、花生米等开胃菜，放上一碗海螺冬瓜汤。最后，蘸料由顾客自行选择。
改革开放初期，海口经营文昌鸡的门店大约一百多家，发展到今天，已经远超过三千家。对于海口人来说，它就宛如北方人年夜饭的饺子一样，是美食中浓厚的乡愁和故园情结。有关方面统计，每年文昌鸡的年出栏量达到8500万只左右，其中有七成都是海南人的自我消化。
对出没尘嚣之中，天天为食材质量忧心忡忡的都市吃货来说，一顿心仪的美食幸福往往需要仰视和运气，而难能可贵的是，海南人却天天拥有这种难得的幸福。
四
在海口的米粉江湖里，最经典的就是粉汤世界了。
粉条洁白柔软，汤汁醇厚。雪白的圆粉和细粉，纹理清晰的肉片或海鲜，嫩绿的青菜，一股骨头汤汁香气扑面而来。桌上摆放有可自用的胡椒粉和自制的辣椒酱，但其实不加调味料也挺好，可以尝出骨头汤的原味。拿起筷子，嘬一口粉，香味直往鼻子里窜，在潮湿的清晨，一碗热气腾腾的粉汤具有极其治愈的功效，让人通体轻畅，海南人活色生香的一天大抵是从一碗粉汤开始的。
还有一种口感偏酸辣的粉，起源于文昌的抱罗镇，所以也叫“抱罗粉”，同样致力于探索“酸”的层次感的，还有“陵水酸粉”。陵水处于海南岛东南部，是一个黎族自治县，陵水人吃粉喜欢加入米醋调味，还要放酸萝卜丝、酸菜梗、酸笋丝，醋酸混合着果酸，酸出了新风味，新格局。
除了粉汤，另外一种乡愁记忆就是腌粉了。腌粉又叫“海南粉”，这是一碗有着丰富配料与黏稠卤汁的腌粉，其质量有点类似于武汉人的热干面。将爆过的蒜末油与米粉在碗中一撞，再加入牛肉干丝、花生仁、芝麻仁、虾仁、竹笋、豆芽菜等，吃的时候先用筷子搅拌一番，让弹牙柔韧的粉与爽滑的芡汁充分结合，而将腌粉吃剩三分之一再倒入清汤，一粉二吃，是只有最纯正的吃货们才具备的进阶吃法。
根据《正德琼台志》的记载，海南粉的香味在城中飘曳了四百多年。明代，全岛共有121个较大的墟市（乡村市集），都设有海南粉加工作坊。当时做的粉，一般就用来做成腌粉。后来，海南粉的“味道宇宙”无限扩大，囊括了海南各地的风味米粉。
在海口，遍地都是椰树。这种植物并不需要精心培育，跌入泥中就能生长，椰子壳锯开，可以装下万物。要把糯米填入椰盅内，以椰子肉为容器，清甜椰子水为汤汁，加入白糖，放入蒸笼慢火蒸煮3到4小时后，椰子与糯米碰撞出摄人心魄的清香，吃上一口就满嘴留香。
椰子糕是海口的特色小吃，它看起来有点像年糕，是新鲜椰子汁加上白糖、糯米纸做成的糕点，明亮光洁，口感甜滑。
最熟悉的甜品是清补凉，配置越来越丰富，可万变不离其宗，核心仍是新鲜椰肉。清补凉有四种汤底，有三种都跟椰子有关：椰子水、椰奶和椰奶冰沙。海口消耗椰子的速度惊人，有不少店都靠着一碗清补凉打响了名声，每到夜晚，小店摆满了上百个椰子，仿佛要跟椰子共进退。有了现做的椰子肉，才有了各路小店角逐的场面，在晚风吹拂之下，一个味觉争夺战即将展开——绿豆、红豆、芋头已经是昨日的王者，冰激凌是后起之秀……选哪一种？夜晚很长，慢慢吃，慢慢逛。
海风轻拂中，漫步于南洋风格的骑楼老街里，带着对美食的热爱与敬意，初来乍到的你会辗转流连于福源鸡饭店、十里棠花、海南清补凉、网红椰子冻、老盐焗鸡、老盐芭乐、九叔美食驿站、甄大福陵水酸粉、海鲜糟粕醋火锅、榴莲鸡、文昌椰奶鸡、定安爹辣汤饭、武哥猪脚饭、扣肉饭、老陈记牛腩饭等店铺之间，如果你不知所措，只要看一看门前电动车数量的多寡就可知一二。
记住：哪家电动车停得多，哪里就是受本地人欢迎的美食江湖。
五
水巷口街古名毓绣坊，始于明，繁于清，距今有300多年的历史，是早年琼州府的官渡和埠头，因河流到街口而得名。
历史记载：道光、咸丰年间泊港大船的货物驶到水巷口码头登岸运往海口城区和岛内各地。彼时的码头运通发达，港口经济繁荣。每日清晨有不少的渔民外出打鱼、码头工人卸载货物、补给船只，水巷口街因此成为海口老城区最为特别的风景：城中有河，河在街中，河岸是房，船在街中行，如在画中游。
民国以后，往返于海口至南洋的国内外轮船每天有十多艘，从这里出洋的海南人逐渐增多。据琼海关资料记载，1918年为1万多人，1927年则达到近5万人。到民国以后，随着得胜沙、中山路、解放路一带商业的繁盛，海口港港狭水浅，轮船不能够靠岸，上下旅客和货物仍需要由帆船驳运，所以海甸溪里仍有大量驳船忙碌的身影，住在河边的居民见证了海口古港口的繁华。
如今，海甸溪只是一条浅浅的河流，它最繁忙的旧时光早已结束。当夕阳西沉时最后一抹淡淡的光辉打在两岸起伏错落的楼宇之间，一个兴旺了几百年的河流已然告别了旧时的光荣与梦想。
在水巷口的深处，一字排列有十多家清一色的辣汤饭馆，这是海口老街另外一张独具特色的美食名片。
在这里，街头巷尾处处都是被岁月和风雨磨损过的痕迹，来来往往路过的人不自觉地会在一家家沿街小店前放慢脚步。
辣汤饭起源于民国时期，一块煎蛋，二根腊肠，三两米饭与酸辣爽口的胡椒猪杂酸菜汤便是码头工人们果腹的早餐，慢慢地这碗看似平淡普通的猪杂酸菜辣汤饭演变成了水巷口的烟火气。
在码头上，工人们长期的体力劳作使得体内水分损耗多，需要大量补充水分，因而形成独特的饮食习惯“饭前先饮汤”。加入胡椒粉的猪杂汤更深受渔民与码头工人的喜爱，不仅味道鲜香浓郁、酸辣爽口，还能驱走身上的寒意，让人倍感精神。
辣汤饭，主食是米饭，特点是汤，灵魂是“辣”。说是辣汤，汤里的辣味并不是传统意义上来源于辣椒的辣味，而是用海南本地特产的大量白胡椒和各色猪杂、猪筒骨以老火熬炖而成，胡椒的香气会让汤散发出独特的天然辣味，味道不麻不辣，只有胡椒粉的鲜香。
随着时代的发展，许多饕客慕名而来，辣汤饭不再只是码头工人与渔民的早餐，而成了人们生活中的一道乡愁记忆。
辣汤里面有肥厚鲜嫩猪肚、猪心、猪舌、猪粉肠、瘦肉等，再加上几片酸菜、撒上一把葱花，汤头十分香浓。煮得软烂的猪杂配上一口热乎的辣汤，胡椒的辣味，可以掩盖住猪杂的腥气，一口辣汤下肚，胡椒微微的辛辣在舌尖跳跃，让整个身体都感觉到温暖。汤里的酸菜在老火里滚得透烂，酸味和汤水混合，又为老汤的鲜美增添滋味。
一碗热乎的辣汤，配上一碗颗粒分明的鸡油米饭，一份肥瘦相间的广式煎腊肠与简单的香葱煎蛋组合便是最朴实无华的海南味道。这时候，所有的人都会恍然明白：这不仅是一顿丰盛的晚餐，更是一种看得见摸得着的民间幸福。难怪许多远隔重洋的老海口人甫一上岸，就会来这里寻找旧时的时光印记。
六
同水巷口相连接的长堤路还有一张美食王牌。
建省之初，当海口大多数市民还未领略过川菜湘菜或麻或辣的滋味时，这里就拥有了一家川湘人家。这家名字如老式国营饭店或者单位附属食堂一样朴素的餐厅，为不少海口人开启了“辣味”人生。据说，老板是四川人和湖南人组成的夫妻，初来乍到，他们最大限度还原了川湘菜的本意，正宗而踏实。
湘菜与川菜本来就是姐妹，都以辣著称。你中有我，我中有你，相互间的隔阂很小，不同的是湘菜以酸辣为主，川菜以麻辣为主，但在长期的交流融合之后，两大菜系也渐渐投桃报李，眉目传情。
在当时，“川湘人家”的上座率绝对可以配得上火爆两个字。蚂蚁上树和剁椒鱼头是“川湘人家”的两大特色菜，亲历沸油与辣椒亲切融合，在沸油腾起的仪式感中，许多人对原本谈辣色变的川菜湘菜，油然升起了对美食无限仰视的隆重感。
这家被海口称作“川湘人家”的小店，隐藏在连接水产码头的巷子里，门头又小又不醒目，每次去吃饭的时候，一定要放慢脚步细细巡查才能找到。几年后：一些更大的湘菜馆、川菜店后来居上，在海口市遍地开花，“爱晚亭”“湖南人”“水无沙”“小竹楼”等遍布大街小巷，“川湘人家”依旧停留在原地，只是在原来的门面旁边又扩大了一间。此后，据说男老板和一个女服务员生出了一些故事，另外择地发展，女老板孤独求变，干脆让“川”字躺平，变成了“三湘人家”，随后又开了几家分店，成了湘菜的一个靓丽品牌，成为打工族个人消费的心仪选择。
七
海甸溪是南渡江与大海连接的纽带，一路清澈的河水保持着从五指山原始森林里流淌而出的清洁与欢畅。从高山峡谷汩汩而出，一路上不断接纳那些从深山老林里涓涓成水的溪流，得天独厚地赋予了这条河海相融的河段盛产原生态的河海美味：它们介于海鱼和淡水鱼之间，既有海鱼丰富的营养价值，又有淡水鱼的细腻鲜美，是美味中的佳品。
每天清晨的微风中，从长堤路高楼向远处眺望，能看到脚下那条蓝色的河流上，星星点点的小船在游弋，那是捕鱼的渔民在退潮前开始的劳作。傍晚的时候，在岸边向渔民们选购刚刚出水的海鲜或者河鲜，就近找一家海鲜排档加工成火锅，更是一种舌尖上至美的享受。
城市的黄昏如同潮汐，来得快也消失得迅猛，常常是刚看见夕阳贴近海面，转瞬就沉入了大海。夜风很急，吹得大街两旁的椰子树和三角梅沙沙作响，转眼之间，霓虹和街灯就像一部充满悬念的电影缓缓展开帷幕。
入夜后的老街风情万种，像是被过多的爱和柔情滋润的女子，身在其中，感受河两岸的椰风海韵，看音乐喷泉的水柱跃舞，仰望远处高楼的迷离的灯火。再匆忙的人也会放慢脚步，寻找夜色深处的美食江湖。
深吸一口气，晚风里就会飘来复杂的香味，那是顺滑弹性的烤鱼薄片、洋溢着滨海气息的蒜蓉生蚝、金黄翠绿的鸡蛋炒饭、鲜嫩透明的清补凉、盖满蔬菜的斋菜煲……
它让离开海口多年的游子，在这座城市朦胧的夜色、咸腥的海风、甜蜜的清补凉、清香四溢的椰子饭里找回童年的回忆；它让每一个身临其境，每一个被向晚的海风吹动衣袂的人在面对溢光流彩的城市时，心底升腾起对故园的追怀和忧伤。
忽然有种冲动，想要哗啦一声拉开任意餐馆的门，毫不犹豫地大步迈进，然后冲着笑眯眯的老板来一句，“老板，点菜！”
这时候，那些曾经漂泊陌生的忐忑，早已化作等待品尝美食的满心兴奋。而咀嚼时生理心理的双重满足，就像是人生醇厚的酒，百转千回，从舌尖慢慢流进心头。
