蘸水面里有乾坤

蘸水面里有乾坤

张永春

来杨凌工作已二十多年，也吃了二十多年的面。可每次吃蘸水面，我都会想起第一次吃这种面时的情景，也会想起师傅关于蘸水面的那次“讲道”。

2000年我大学毕业，来杨凌报到后，和另一位新同事一起被分配到最远的五泉镇工作。办理完入职手续，单位给我俩指派了一位师傅。那时候新人学业务，主要靠师傅传帮带。安顿好后，师傅说带我们去吃杨凌最有特色的小吃——蘸水面。

一间很小的面馆，三四张简陋的桌子。几人落座后，正与老板闲聊，几碗飘着西红柿蛋花香味的汤汁就端了上来。我急忙拿起筷子在碗里搅动，除了蛋花、西红柿和葱段外，并没看到面条。师傅笑着说，别着急，这是蘸面的汤汁，面还得一会。我低头又搅动了一下汤汁才放下筷子，以此掩饰自己的尴尬。

过了一会，厨师端出一个盆，放到桌上后，我才发现盆里是一寸多宽的面条漂摇在清汤里，绿色的芹菜叶子如水草般生长在面条之中。除了比一般面条宽太多，并没发现其他特别之处。有了前面的教训，我并没有着急动筷子。师傅看了我一眼问道，面来了，怎么不动筷子。我站起身，像平时捞其他面条那样，用筷子在面盆里半搅半缠着往碗里一捞，这才发现，这种面条的长度超出了我的想象。那些面条的前半部分已被我拉进自己的汤汁里，盛了满满一碗，但还有一大部分搭在盆沿上，更长的甚至还有一半浸没在水里。处在进退两难的境地，我已不是尴尬，应该说非常狼狈了。

师傅起身把几根面条分别挑给其他人和他自己，才为我解了围。

吃面时，师傅告诉我们，别小瞧这蘸水面，里面的学问可大着呢。这面条又宽又长，吃的时候以根为计量单位。我们每人面前的这碗西红柿鸡蛋蘸汁，每次放进一根面刚好合适，面条容易入味，也能始终保持汤汁的浓郁。如果多挑几根进去，不但影响面的味道，还有可能让自己陷入刚才那种难堪局面。这就像我们做事，要量力而行，不能贪心求多。师傅停下来，看了一眼正红着脸低头吃面的我说，今天怪我，你是第一次吃蘸水面，是我没提醒你。当然，我也希望你俩能从中吸取教训，以后无论是做事还是做人，都要切记“戒贪”。

师傅见我们点头，就换了一种轻松的语气，现在我给你们演示一下蘸水面正确的挑面方法。你们看，这盆中的面条因为太长经常会缠绕在一起，但我们只要用筷子将面拨开，找到一条面的一端夹紧了，然后一段一段慢慢向外拉，很容易就可将整根面挑入自己碗中。以后我们在工作中会遇到了各种困难，不要着急，先理出头绪，再持续耐心地开展工作，问题就会慢慢得到解决的。我们按照所长讲的方法，果然很快就将一根面成功地挑入自己碗中。

你们再看这汤汁，师傅边给蘸汤里加辣椒和蒜泥，边说道，里面除了鸡蛋西红柿，还放了大蒜生姜葱段和油盐酱醋辣椒调味，这么多佐料放在一起，每种佐料都有不同的味道，讲究的就是一个协调。从今以后我们就是一个集体，要珍惜在一起共事的缘分，我们每个人都有自己的个性，学会和每个人正确相处是一种能力，我希望我们会组成一个和谐团结的集体。我们笑着互相望了望，算是对他的回应。师傅继续说，一个好的厨师，调汤汁时一定会掌握好各种调料的量，不能太多，也不能太少，这就提示我们，做事要掌握好分寸。

随着一盆面见底，一顿形式简单内容丰富的“欢迎宴”在师傅的以面论道中也接近尾声。他最后说道，蘸水面讲究一青二白，端上桌的面条，要菜青面白。这就像我们做人，要心胸坦荡，讲究的就是清清白白，干干净净。

说实话，当初我只是觉得师傅能言善辩，并未觉得蘸水面中会蕴含如此多的道理。但从那次吃面以后，每次只要吃蘸水面，我都会不自觉地想起师傅说的那些话，也会不自觉地用那些道理去提醒自己。

随着在杨凌生活的时间越来越长，我对蘸水面的了解也逐渐加深。蘸水面因形似裤带，被老百姓亲切地称为“裤带面”，这一略显粗俗的名称，相传却来源于唐太宗李世民品尝该面后赐书的“蘸水裤带面”，这也从另一个角度说明老百姓对这种面发自内心的喜欢。这种面虽流传于关中地区，却以杨凌的蘸水面最为出名。而杨凌正是农耕始祖、五谷之神后稷教民稼穑的地方，这种历史渊源和得天独厚的优势，绝非巧合，而更像是冥冥之中农神对后世的一种恩泽。

当代杨凌人也没有辜负这种天地馈赠和历史重托。蘸水面的原材料是小麦，而杨凌的小麦育种事业长期处于国内领先水平，创造了数十项全国第一或世界领先的成绩，培育了世界上小麦年推广种植面积最大的“碧蚂1号”，长期主导我国小麦品种更新换代的“小偃6号”，以及由该品种衍生出的“陕农229”“西农979”“西农511”等50多个优良品种。这些小麦品种，解决了中国人的温饱问题，为保障我国的粮食安全做出了重大贡献。为适应现代农业发展，让老百姓从吃得饱到吃得好、吃得健康，杨凌的小麦育种专家一直在不断努力，先后培育出多个小麦优良品种，“西农226”就是其中的杰出代表。它筋度高，做成的面团易拉伸、有弹性、不断条，使它成为了优质蘸水面的主要原料。

杨凌蘸水面，做为普通百姓餐桌上最亲民的小吃，见证了我国小麦育种事业的发展，也受益于小麦品种的不断改良。蘸水面讲究用上好的小麦粉和面，经过醒面后，再不断地团揉，最后才可扯成面条。优质面粉和成的面才会越揉越劲道，扯出的面条才不断不散。优良的小麦品种，让杨凌蘸水面白薄筋光的优点越来越突出。

我常常在想，我们老百姓碗里那根宽宽长长的蘸水面，却凝聚了杨凌小麦育种专家几代人不懈奋斗的心血。这根白薄筋光的蘸水面，将中国农业发展史和进了面粉里，也将小麦育种专家的心血揉到了面团里，所以才能将老百姓富裕幸福的道路扯得又宽又长。

2018年4月15日，“杨凌蘸水面制作技艺”被列入陕西省第六批非物质文化遗产项目名录，越来越多的国内游客慕名而来。经营蘸水面的商家也由最开始的宁丽蘸水面、甄珍蘸水面发展到现在的蘸水面一条街。近日，第四届杨凌小麦文化节和杨凌蘸水面大赛暨品鉴活动将陆续举行，这必将让杨凌蘸水面这一地方美食让越来越多的老百姓可以享用到。

随着年岁的增长，随着自己对蘸水面了解的不断加深，我越发觉得这蘸水面里大有乾坤。