史景迁的火腿清香

立春以后，地面的温度起来了。行走在城南，风吹在脸上，不那么寒冷。哪怕就是下雪，也是雨雪，落地即溶化。春和景明，也是读书好时节。

史景迁《中国纵横》载，醒园录里的腌火腿法，将猪腿用盐焯过，置入桶内，上面用大石压之，五日一翻，过一个月，将腿取出晾于风处。金华火腿制作，大致也是这个次序。可见，老史对腌制猪腿，不仅兴致盎然，也守古法和食物之道。

古今食物制作是有传承性的。我家的猪腿制作，也循此法而行。年前，从徽州大山里蹭来一只黑猪腿。说蹭并非不付钱，而是能得到自然生长的猪腿，不易，多多少少含有馈赠意味。这样的腿有力，肉密实。说来有趣，那年猪肉猛涨，腿贵不说，几乎找不到。还是“大医”精贵，浮山的一个养殖户，大医救过他命，送了一个散养的猪腿给大医。我获知，匀来。腌好后，一分为二，匀去。这是很有交情的。腿的来源很重要，金华火腿选料本地“两头乌”。现今，猪的养殖，都是工厂化的。寻一只自然生长的猪腿，不费力是不行的。

每年春节前，都要腌制一只两只甚至三只。腌制是个技术活，选材，清理，制作，都马虎不得。这只稍大了些，但肉质好，极富弹性。清理后，用盐搓揉，搓揉要有耐心，好像是在交流，力道有致，肉味就长。原料固然重要，佐料也是。在盐、花椒的作用下，这只腿开始新生。择日，仪式般地从缸里起出。腿悬挂于墙上。阳光、气息、盐、时间，共同催发肉的滋味。

腌制猪腿，务必要经寒冷和瑞雪。长年，晾着，风吹拂，自然和人工的味道进入。经夏，滋味就出来了。这也宣告，一只火腿来到世间。然后，就是饱享口福。比如，蒸鱼片上几片，咸香与鲜美，就在一盘中。煲汤，放一块腿骨，嘴角的流汁都是清香的。诺顿火腿，石台富硒火腿，徽州山中黑猪火腿，圩区香猪火腿，源于自然，各有其妙。火腿多半自用，也送人，送人一小块，受者欢欣，送者得意。

二十多年前，我在金华金东区挂职，吃火腿变得家常。好多年后，他们仍然予我火腿。火腿片得像一个琵琶，或分割成各种形状，色香味都奔放。主吃、佐吃都好。吃的时候，心中洋溢着无限美好。

也有人说，西班牙火腿最好。一片一片的，可以生吃。那年，我们商务谈判成功，在巴塞罗那近郊的一个小酒馆，小小的庆祝。炭烤羊腿，烤大葱，生食火腿片，佐以里奥哈红葡萄酒，其味缠绵奔放。所费不过几十欧。特别是途经马德里，在一个街边小剧场里，边吃火腿边看那个著名家族弗那明戈舞的表演，想象牛一样的奔跑角力。其实，德国和法国的火腿，味道不让西班牙。慕尼黑的Hp的大猪肘，最让人大快朵颐。这些都是路过、偶遇，不算什么。说来说去，最好的还是自制的火腿。

食物是最沉醉的故乡。你好之的食物在哪，心就在哪，归属就在哪。当羊作为美好寓意时，我对和田的深情转化成对羊的思念。这里的羊，终日在山中和戈壁奔跑寻食，吃的是红柳和汲汲草，甚至枸杞，你能说肉不好吗？而金华火腿之于我，成了我与挂职地友人交情的度量。不少年，伴着金佛手的清香，在火腿的无尽滋味中，念念金华的三江六岸和施光南音乐的旋律。

现如今，时间之于我已不那么急迫。寻找山中或圩区的黑猪，自制火腿，成了一年要事、趣事。从寻找到腌制，再到端上餐桌，经风历日，滋味在其中，口腹之乐绵绵。这次选的只稍大了些，腌制难度随之增大，不过，真到吃的时候，就显小了。有好吃佬问，腿上黄色像菊花瓣的是什么？答曰，迷迭草和百里香，中和去腻的。好吃佬伸长舌头，连翘大拇指。

是的，吃的时候，不一定想到史景迁腌制法，但嘴角的流汁都是清香的。