刘懿波
网站用户
刘懿波
在八百里洞庭，有当今世界最大的芦苇群落。芦苇一律环绕湖堤内侧向湖心生长，纵深数十里，浩浩荡荡，颇为壮观。
初春，乍暖还寒时节。煦暧的阳光洒落在芬芳的洲土上，隔年的冻土便如同喝了二两烧刀子，兴奋了!冰盖下憋红了脸的芦芽和着春日的温暖急不可耐地钻出土来。密密匝匝，叽叽喳喳，好不热闹。
这些小精灵见风就长，尤其在雨后长得特别快，几场春雨过后，便已开枝散叶，郁郁葱葱，婆娑起舞。正是芦笋初似竹，稍开叶如蒲。
此间，若趁宁静午夜或寂悄清晨，独自走在湖洲小路上，你可以听到芦苇拨节时的兹兹脆响。待到清明前后，芦苇长至齐膝盖上下，这便到了品尝芦笋的最佳时候。
唐人郑谷云：芦笋鲈鱼抛不得，五陵珍重五湖春。宋人袁说友也道：江南风物与君论，芦笋蒌蒿荐晚樽。可见，早在唐宋，芦笋就已经是人们心目中普遍认可的一道美味佳肴、上品名菜。
然而，他们说的芦笋不是天门冬科的石刁柏，而是苏东坡笔下“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”中的芦芽。虽然石刁柏也称作芦笋，却不是笋。芦苇和竹都属多年生禾本科植物，故芦芽则算得上是笋。
其茎分地下、地上两部分。地下茎呈根状，即常说的芦根。整体沿着水平方向生长，如一条长鞭，又叫跑马根。每年逢春时，跑马根上的有效芽开始萌发，长成地上茎。因刚出土时形似竹笋，所以俗称芦笋。
其实，我们常说的芦苇不是一种植物，而是两个不同物种——芦与荻的合称。幼苗时，一般人真看不出芦与荻的差别。江湖一张纸，捅破后就一文不值了。有一句诗：春风荻渚暗潮平，紫绿尖新嫩茁生。茎杆红紫、叶耳处有白色绒毛者为荻；茎杆翠青、叶耳处光滑无毛者即芦。
但是，你别看出土时的芦笋长得比荻笋粗壮，貌似肥嫩可口，其味却又苦又涩。平常吃的芦笋实则荻笋，只是我们已习惯称之为芦笋。
虽然荻笋是美食，但芦笋却是上不得桌面的。
带水掐来随手脆。芦笋采撷方式不似竹笋，无需铁锄挖取。而用拇指和食指从齐地处掐或掰断。
芦笋含碱量太高，不能直接下锅煮食，必须先过水。否则无论用什么方式烹调，均苦涩难当。需大批量过水时，在露天宽敞处架设一口大铁锅，锅下文火慢煮。两三小时之后，至水呈乌紫色时捞出，置于凉水中浸泡。若是量少，则用家中小锅灶上烹煮即可，其法如上。
时间与火候要把握好。时间太短，则碱未尽出，其味依然苦涩；时间过长，捞出来时恐怕就只剩下一把芦苇渣渣了。
当地，芦笋很少用来清炒而食，多作为配菜，比如鱼头炖芦笋、腊肉炒芦笋等菜式。
然而，风味只应渔舍占，玉盘空厌五侯鲭。对此，欧阳修亦十分认可：荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘。同样，王安石对这道菜也赞赏有加：鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。
可见，很多人认同：芦笋只有煮到鱼汤里吃才是最美味的！
要说这鲜鱼煮芦笋，我每年都能吃上几锅，但是鱼却不是鲥鱼。至今为止，我见都没见过。其味如何，全来自别人文字中的描述。平日里吃的多是鲶鱼或鳙鱼头煮芦笋。鳙鱼俗称麻鲢，常以鱼头炖汤而食。
若条件允许，取三斤以上野生鳙鱼最佳，当然越大越好。清水静养两三天，以清洁其鳃口。再割其头，并斜刀带下鱼腹白色部分。
将铁锅烧红，倒入菜籽油，待油中泡散，青烟上飘时，生姜少许用刀拍碎，置于其中，以防粘锅。而后滑入鱼头，细火慢煎，待粘油一面焦黄，翻过来再煎另一面。
煎好后倒入清水。俗话说闷煮鸭子敞煮鱼，煮时不用加锅盖，也不要随意翻动，直接添柴催火。一会之后，蒸气氤氲、雾气腾腾，满室生香。看到鱼汤翻滚、色呈乳白之时即可入味了。放入食盐、酱油、陈醋、牛角尖椒和葱蒜等佐料。
文火继续。将芦笋从水中捞出后拧干，小根的不动，大根的用手撕成两半，一起放入鱼汤中炖煮。不用转锅装盘，稍许即可举筷享用。
如此，鱼之鲜美、笋之脆嫩、草之清香，尽在其中，味道妙不可言。
加之纤维丰富，久煮不烂。故不论烹煮时间多长，却锅底不糊、汤味不败，鲜香如初，实乃火锅配菜中之精品。
芦笋，不仅美味可口，且富含维生素、氨基酸、叶酸等多种营养成分,具有排毒去脂、清胃通肠、瘦身美体等功效。所以，自古以来一直被不同层次的人们视为宴中上品而倍受青睐。
唯一美中不足的是，因受季令限制，即便常居洞庭，一年之中，桌上也难得看见几回。
洞庭有芦笋，似可敌莼羹。阳春三月，若躬身前来采摘一把脆嫩芦笋，来一次船头烹鱼，洲上煮酒，定然别有一番风味。
