大钵子甜酒

刘懿波

“甜酒，甜酒，小钵子甜酒……”古城长沙，巷子深处，时常可以听到一声接一声响亮清脆的吆喝。瞬时，阵阵诱人的醇香伴随这幽长起伏的叫卖扑面而来。

其实，湖南制作甜酒的历史十分久远。相传自南北朝起，汨罗长乐镇的甜酒便已声名鹊起，享誉四方。可见，于三湘大地，饮食甜酒的习惯很早以前就颇为流行了。

此俗，在家乡南县亦不例外。只是不用小钵子盛装，而是用陶制的大蒸钵或其它大型器物作为制作用具，或许这与当地百姓的性格有关。家乡地处洞庭湖畔，生长在这里的人们做什么都讲究大气。房子要起得高高大大、大门至少是两扇对开，就连过年的糍粑也要做得十几斤以上，如同车轮子一般。

当地，甜酒的制作过程叫作“拍甜酒”，每当逢年过节或家有喜事，都要拍一大钵子甜酒。特别是过年，甜酒更是迎宾待客的必备佳品。

拍甜酒最初的工序就是做甜酒药子（酒曲），当然，这也是最关键的一步。家乡有一句骂人的话：你这个坏甜酒药子的家伙。就是专指坏事之人。确实，甜酒药子做坏了，后面的程序也就不必要走了，如果硬要坚持下去，那也只能是白白浪费粮食罢了。

甜酒药子里的酵母来自于自己采摘的天然植物花卉。所用的花卉要易于碾磨，故一般都采用花瓣细小的花卉。

每年蓼子花开时节，房前大堤的两侧就开满了粉红色的细长细长的蓼子花。母亲便会叫上我们，带着一个竹篮子沿堤采摘。

够量之后放到筛子里对着太阳晒干，然后和着洗净的大米一起磨成细粉，温水调和后用手搓成圆砣让其自然发酵。如果别家有味好的上等酒曲，也可以要一两粒过来，碾成粉末后作为“引子”在调和时加入，那么酒曲来性会更快一些。

所做甜酒药子的数量，取决于全年要做甜酒的多少。估计一年会过哪些节气，做哪些喜事，一次就要把甜酒药子做够。

儿时，我常看母亲拍甜酒。将淘泡好的“稀水糯米”（有的地方称为“三粒寸”）沥干后，置于小木甑内，用筷子打出几个汽孔，以便米粒受热均匀。然后大火蒸煮，上汽要快。这样蒸出来的米饭硬而不生，嚼不沾齿；熟而不烂，米粒疏松。如果饭太硬了拍出来的甜酒则酒不香水不甜，口感夹生；饭太烂了则拍甜酒容易老，放不了几天就成了一窝水。

米饭煮好之后，装到事先洗净的大陶钵里，用筷子不断翻动降温，待到不烫手时，加入少量凉开水搅拌，将饭粒散开。再将甜酒药子碾成粉末后均匀撒入，用手细细拌匀后加力压紧。然后在中间挖一个小洞，上面扣一个吃饭用的瓷碗。若在冬天，则需用一床大棉被包起来防寒保温。总之，要保证米饭在常温常态下自然发酵。

一般来说几个对时后，甜酒就可以发酵好。其间要打开被子揭开碗，在碗下的小洞中舀一小勺米汁，闻一闻并试一下味道，如果香气浓郁、甘甜可口，就可以掀开被子停止发酵，大功告成。如果淡而无味，则要盖起来继续发酵，但切不可因时间过长而发酵过度，否则甜酒就变成了只有酒味反而苦涩的老米酒了。

拍得特别好的甜酒，不仅吃起来甜闻起来香，而且色泽鲜亮汁液酽稠。如果用筷子沾一下甜酒汁再慢慢的提起来，便可以带出一缕缕晶莹透亮的银丝，似拔丝苹果一般。

此物虽然带有一个酒字，但酒度极低，一般都只有几度。所以存放的时间不宜太长，时间长了要么变酸要么变老。冬季放上十天半月应该是没有问题，但总还是要常看一看，发现甜酒起泡，证明它已快变老了。如果想延长几天保持期，就要放到锅里烧开煮沸，但口味却是会差去一截。

当然，那是以前，现在家家都有冰箱冷柜，长时间保存已不是什么难事了。

在家乡，甜酒吃法多样，用途广泛。我们一般都统称之为喝甜酒茶，甜酒茶是湖湘待客的上品。到别人家做客，能喝到甜酒茶就是很不错的待遇了。

小时候，年三十守岁，到了后半夜，肚子饿得咕咕叫时，母亲便会到厨房煮一碗热气腾腾的甜酒糍粑，甜而不腻，香软可口。一口气吃完，一会儿后浑身暧和，肚子也不造反了。

正月间，家里来了客人或到别家作客，晚上总会要搞些娱乐活动。冬夜漫长，到了下半夜二三点时分，主人家便会煮一碗甜酒砣子（汤圆）给客人们“打腰餐”，既暧身子又饱肚，家庭主妇还可以赚得一个贤惠客气的美誉。

如果是在白天，客人进屋后，主人家煮甜酒茶一般就不放糍粑和砣子了，而是打上两个自家产的土鸡蛋，切几颗红红的大枣子放入其中。甘甜芳醇，止渴开胃，也为接下来的正餐打打底子。

不止于此，在家乡除逢年过节时，收媳妇嫁女、做寿诞、打三朝等都要拍上一大盆甜酒。

据说这甜酒除有助消化、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环和美颜润肤之功能外，还是农家妇女坐月进补和发奶的良品。难怪小时候老见月婆子吃甜酒煮蛋，原来甜酒还有这个功效。

行文至此，五更钟动笙歌散，十里月明灯火稀。在这临近元宵佳节的夜晚，如果能喝上一碗清香甘醇正宗的家乡甜酒茶，就算不放砣子、红枣和土鸡蛋，也定能暖身果腹，浸润乡愁。

2019年2月18日于南洲