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二
打荷分为头荷、二荷、三荷，以此类推一直往下排，一般有多少个炒锅师傅，就要配多少个打荷，师傅需要小工来配合，这个道理与建筑工地等是一样的道理。这里有五个炒锅，那就需要五个打荷，我打得是尾荷，即五荷。在打荷工种中，头荷要统筹全体荷工，协调配师傅与学徒之间做好出品，所以地位、工价相对高一些，甚至与尾锅地位相当。
五锅的师傅是邓惠波，二十出头，留着平头，还是“半江水”的师傅，就是水平一般，刚由学徒起用的师傅。大家都叫他波记，好叫易记。虽然他本领不大，但脾气挺大，动不动用炒勺砸打荷台，以此警示我不要犯错。而他自己却不时出错。这不，他炸的蒜香骨炸过火了，被客人退回厨房。
威哥发火了责怪说，波记，怎么回事呀，炸个蒜香骨都把握不到火候。
波记涨红着脸像个做错事的孩子，说威哥，打荷的跟不上，手势太慢了。
威哥说，这个与打荷没有关系的，是你自己的技术问题，怎么能怪打荷呢？
我说，该我准备的，我早就准备好了，一看就知道油温过高下锅，炸成黑炭一样黑。蒜香骨是由排骨斩件，由蒜蓉等香料腌制而成，油炸时控制油温是关键，不可操之过急。
威哥说，波记，你的位置是师傅，可你的技术还是很一般的，光仔都能看出问题，你也要用心机，不然我无法向楼面交差，被客人退回菜品，对于出品部来说是莫大的耻辱，问题可大可小。如果楼面经理坚持要处理你，我撑得一次撑不了第二次，所以你也要考虑我的难处。
波记低下头大气不敢出。
威哥示意砧板，拿几块排骨由我试炸下。
我拍拍胸脯说，没问题。在厨房里学艺，平时的观察很重要，实操更重要，如果仅停留在观察这个阶段，是没有办法将本领学到家的。但是，人家酒楼是开门做生意的，不可能让学徒上去掌勺，老板投资那可不是闹着玩的，事关生意成败。
我深深吸了一口气，强装让自己淡定起来，作为一名打荷的学徒，能有机会让自己掌勺，特别是在总厨面前班门弄斧，那可是何等的荣耀，总之这样的机会很难得。我划了一下打火机点着火，火苗“呼”地一声喷出来。这种炉灶烧汽油，在鼓风机的催促之下燃烧得非常猛。我攥紧折成方块的毛巾，舀水洗干净铁锅，三两下洗刷干净，倒油入锅，等到油温稍高冒泡时，迅速放入蒜香骨在油中炸，并顺势调小火势。这时调小火势是控制油温的关键，如果这时不调小火势，是很难控制住油温的，那后面就无法收拾了，要么炸得太黑，要么里面不熟，出现任何一个问题都会被人投诉。
等排骨浮出油面时，我毫不犹豫捞出来，每一块排骨都是金黄色的，蒜香诱人。
威哥用手拿了一块蒜香骨啃起来，说光仔掌握火候是到位的，炸出来的排骨不仅卖相好，而且肉质是酥香的，几好。波记，你要多花点心机学习，这里不是大排档，客人嘴叼一点要求高一点都是正常的。
打这以后，波记做主要菜品的机会就更少了，经常都是炒青菜或者帮手“飞水”，稍为难一点的菜肴都不让他做，如果生意火爆，偶尔会有鱼香茄瓜煲之类的，因为别的师傅忙不过来，才会匀一两个过来尾锅。
这天晚上，我帮威哥洗完衣服，他横躺在床上，双手不停地在脸上搓来搓去。
我一边晾晒衣服一边说，威哥，我跟着打尾荷，感觉学不到什么东西，别说实操的机会，连看的机会都不多，这样下去有点虚度光阴了。
威哥从床上弹起来，说我知道,这样吧，从明天开始，我让你去做员工餐，这是学习厨艺的好机会。不过人会辛苦很多，一两百人的饭菜做下来不轻松。
我说，我不怕辛苦，我就怕学不到东西。
威哥说，学是需要一个过程的，是无法在短时间内速成的，你肯学是一个方面，还要有悟性，有人肯教你也是一个方面，并且要给你机会去学。这些方方面面都是结合起来 ，总之急也没用。你的心情我还是理解的，我曾经也是这样过来的。
我说，只要威哥给我机会，我就一定能学到厨艺，学不到十成，也要学到七八成。
威哥说，记住了，世上无正味，可口即是美，各施各法，合客人的口味就行。小弟呀，我也有烦恼，虽然现在生意很好，但是客人吃久了，就会觉得没有新鲜感，吃厌了就不回头，回头客就会慢慢地减少。出新菜式可不是件容易的事情，老板却要求每个月出十个新菜，让我头疼了。当然了，老板是未雨绸缪，用心良苦。
我说，那还不简单，让你手下大厨一人出一个新菜，分解下去就行了。
威哥说，说得轻松，大厨都没什么文化，大部分小学初中文化，让他们干活行，让他们创新菜无异于赶鸭子上架，哪有这样的水平呢？我是担心呀，如果一旦生意下滑引起老板不满，那我们整班人都会被解聘，这就是大家经常讲的“塌场”。我们厨班一般都是一班人共进退，一班人一起去干，一班人一起走人。这样看上去几潇洒，其实有苦说不出无可奈何。
我说，我刚入行不久，但感觉一班人都很团结，大家干活也很默契，这是一个有战斗力的整体。
威哥说，你以后会知道的。当然团结了，不是我的朋友，就是我的朋友或熟人介绍的，彼此之间都有一定的关系，所以干起活来特别得力。话毕，他竟然呼噜入睡。
我关上房门，蹑手蹑脚地离开了他的宿舍。
