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三
我主要负责员工的晚饭。酒楼员工一般在四五点钟吃晚饭，所以我要放弃下午两点至四点的休息时间。之前做员工餐的是二打荷苏有成，虽然也是小工职位，但他跟随这班厨师好多年了，在这一班人中属于元老级了，再加上年数比较大，三十七八岁了，所以大家都喊他成叔。本来以他的年纪，弄个师傅位应该不是问题，但他有一个致命的问题，那就是嗜酒如命。上班时间我们这班厨班是禁止喝酒的，但他经常将用于调料的酒倒进水盅中当作白开水喝，并多次被威哥、荷头等抓到正着。每次抓到之后，他都会有所收敛，但不久之后他又会再犯。两个月前有一个炒锅师傅离职走了，他主动找到威哥说想上去顶个尾锅。但后来威哥不放心，没同意让他顶位，也是担心他喝酒误事。他身材高大，孔武有力，眼睛常常泛起血丝，鬓角沾满白发。所以有人背后称他为“老野”，就是老头子的意思。
员工餐的备料由水台弄好整齐放在荷台上，厨房里清扫干净得一尘不染。老板是退役军人，对厨房管理要求达到军事化的水准，对细节抓得很紧，要求极为严格。成哥招手示意我过来，我小跑着迎上去。他脸上挤出一丝笑容说，这下好了，终于有人可以帮我做员工餐了。
我说，成哥，你多多指教，我还不熟悉做员工餐，还需要时间多磨合下。
成哥说，没有人天生就会的，只要愿学肯干，做员工餐不难，毕竟是给员工吃的，当然比给客人吃的容易得多了，没有那么多讲究。但是你也不要忽视，吃员工餐的都是你的师傅、你的顶头上司，做得不好也会引起别人的投诉，经常被别人投诉就不好了。
我说，成哥说得对，我一定用心做好员工餐，我自己也要吃呢。
成哥说，光仔，下午的员工餐有这几个菜，一个蒸鲩鱼块，一个凉瓜炒牛肉，还有一个白切青菜。原先要求有例汤，但后来发现员工们对例汤不太爱喝就停止做了，不过倒也省事，让我们可以少做点工夫。现在由你来给鱼块捞味，一样一样来做，不然会手忙脚乱。
一个大盆里面盛满了鱼块，起码有七八十斤，这是按照人均二两的标准采购备料的。成哥说，大胆去干吧，先放味料，你还掂量不准放味料的量，我教你一个方法，不要一次性放足味料，而是慢慢地往上加，等加味料差不多时，再放生粉，接着再放生油，这样就可以一层一层地将味料包起来，也可以让蒸的食料更加入味。这个方法适合所有蒸品，也是我多年悟出来的，属于秘诀，书本上也是没有学的。
在成哥的指导下，我完成了鱼块的捞味，平整叠放在饭盆上，逐一推入蒸柜调至猛火蒸鱼。
凉瓜略带苦味要“飞水”，牛肉腌好的要“过油”然后再下锅一起炒。这基本上就是凉瓜炒牛肉常用“套路”。我站在大锅前，逐一处理配料，挂在脖子上的毛巾不停地抹去汗水。这种大锅比平时用的小锅大几倍，一般做大餐才会用得到。员工餐大镬菜，不仅是技术活，也是力气活，大镬少一点力气都玩不转。
大约十分钟后，成哥大声说，鱼块应该熟了，快点拿出来，不然鱼会过火，这个就是上杂佬要掌握的火候。看不见摸不着，但心里都在估算着时间。
我放下手头的活，说，好的，马上干。我来到蒸柜前，拉开蒸柜门，迅速将蒸熟的鱼块拿出来。一盆盆鱼块冒着热气，肉质呈紧缩状态。这就是最佳状态。成哥抓起一大把葱花撒上去，然后淋上滚烫的热油，这道菜就大功告成了。这无异于锦上添花，让鱼块增加香味。其实对于蒸品，放上葱丝或葱花淋上热油都是必不可少的“路数”，可以让蒸品更加入味，卖相也更加诱人。
炉火呼呼作响起来，我洗干净大锅，下油下料头，所谓料头就是姜蒜等，用于去腥增香。等料头爆香，我把配料倒进大锅里头，拿起大铲使劲翻炒，这时稍为不留神就可能烧焦。成哥站在一旁，不停地放味料，说千万不要停，现在锅气上来了，多翻炒几下镬气就更香，这个动作做大锅菜是必不可少的。
炒至凉瓜牛肉均颜色稍为变深时，成哥放上芡粉，将油味包在菜里头。上芡粉后，凉瓜牛肉呈现油亮的色泽。这时成哥大声说，搞掂关火，炒得不错。我知道如果不是他站在旁边指导和帮忙，我是做不出来这样菜式的。
剩下最后一个菜，白灼青菜。我烧了一大锅滚水，放了一些油和味料。当我准备将一大篮子青菜倒进锅里时，成哥说不用急，这白灼青菜看上去很简单，但要做好了可不容易，如果你一大篮子青菜倒进去，那就肯定做不好。
我说，这是为什么呢？我看师傅们都是这样做的。
成哥说，这里面有讲究，如果做客人吃的点餐，白灼一两碟青菜肯定没问题，但是做大餐以及员工餐量大，一下子全部倒进去肯定不行，会造成有的过熟有的不够熟，过火青菜就会发黄，弄不好还以为采购捡些便宜货回来造成不必要的误解。正确的方法应该是这样，每次放适量的青菜下去灼，无非是多操作几次，但可以保证出品的质量，也不会让师傅们投诉。你要知道，楼面经理甚至老板有时也是吃员工餐的。
我说，成哥，你讲的有道理，让我受教了，我就按照你的方法来办。果然，在他的指教下，灼出来的青菜呈嫩绿色，看着就有食欲。看来，厨艺“不仅是一门手艺，还是一门艺术”这句话是有一定道理的，听讲是永远听不会的，一定要动手去干，在实操中体会味道的变化，掌握厨艺的精华和秘诀。
