第五章 穿糍粑的鸭子

      徽莱菜系又称“徽帮”、“安徽风味”， 是中国著名的八大菜系之一。

徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。

徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切关系，徽商史称“新安大贾”， 起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的300年黄金时代。

有趣的是据《老上海》资料称1925年前后，“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”， 而所谓的“苏州＂亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜在进入上海市场方面，是先领风骚了。

沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。

笔者讲述的是家乡的一道八十年代的时令菜“鸭子卡糍粑”，属于笔者在前面介绍的中国八大菜系之一徽菜系里的沿江风味。

鸭子卡糍粑可能现代的青年人知晓的不多了，它是类似广东煲仔饭的那种做法，也是笔者早年品尝过的美食，操作简单，不像现在商家已经商业化的运作，结合营养、口味均衡，做法复杂，需要香肠、腊肉、卤豆皮、绿叶菜、鸡蛋、生抽、老抽、料酒、香油、糖、蚝油、鱼露等材料。

而家乡的咸鸭卡糍粑，遵循至简的手法，方便简单，主材上仅仅需要咸鸭和糯米即可，以往讲究的人家，在即将起锅的时候，还会撒上些许葱花或切碎的蒜叶，香逸远票。

据查了资料也请教了家里的长辈所了解，八十年代以前，那时的食物储存技术都比较原始，食物保质时间有限，不像现在家家厨房都有冰箱和冰柜来储存食物。

这道地方美食需要同时有咸鸭子和糯米两种食材，糯米属于晚稻，在晚秋之时才是糯米的收成时令，而咸鸭子也是在秋收后肥了才杀，待来年的春姑娘的步伐走向大地，天气的气温随着春姑娘的到来而升高，咸鸭子就会因为温度上升而变质，所以这道美食说起来还是属于一道时令美食。

咸鸭子和糍粑两种食材的热量较高，比较油腻，虽然味美，但平时常吃的话可能会容易被“涝住”。所以这道菜一般都是那个年代干重力的农活或出远门才会吃的。那时的人们在田地里犁田、耙地、插秧、割油菜，干完农活后回到家里吃上一顿咸鸭糍粑卡鸭子，吃在嘴里那是叫香的叫绝，随后浑身也是透着舒服感和满足感。

咸鸭子和糍粑属于高热能的食物，因为小孩子还在成长期，口味重，比较喜欢吃高能量的食物，所以它也是比较适合小孩子，也是对着小孩子的胃口，常吃的话，小孩子的胃容易“涝住”。

记得早些年，有一天，笔者因为怕费事，便简单的抓里几把糯米洗净后，放在大点的陶瓷碗里，碗里放里些切好的咸鸭子，加一点水，放在铁锅里面煮，因为锅里的水开了，产生的蒸汽温度高，所以鸭肉非常烂，鸭子的油、咸味和米饭充分渗透，加上当时身体确实有点累，再从冰箱里拿出母亲亲手制作的咸菜（主要是腌生姜、腌萝卜等）拿出来就饭吃。

所以这个“鸭子卡糍粑”是我记忆中自己做的最好吃的美食。

    而今，随着物质生活水平的发展提高，人们的经济消费能力高了，对于高热能的美食可能排斥，似乎都是在忙着减肥保持健康，即使在笔者的家乡巢湖，鸭子卡糍粑这道纯地方原汁原汁原味的纯手工美食不一定吃到，但也会偶尔闲暇之时去超市买点咸鸭子自己做做尝尝，也算是对旧年记忆的忆思。