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由北魏开始的均田制在隋唐时代继续实行，个体农民的人身依附关系削弱，农业生产出现了一次高潮。 天宝年间，唐朝耕地面积达到八百五十万顷。粮食产量也有提高。天宝八年，官仓存粮达九千六百万石。长安、洛阳米价最低时每斗仅十三文，青州、齐州每斗仅五文。唐朝后期，由于人口南迁，加上土地开垦及大修水利，南方的粮食产量也大幅增加。
唐朝农业生产工具与技术较前代有了新的进步。出现在唐朝的曲辕犁，其辕曲，因以名，区别于直辕犁。因其首先在苏州等地推广应用，又称为江东犁。耕犁在汉代已基本定形，但汉代的犁是长直辕犁，耕地时回头转弯不够灵活，起土费力，效率不很高。北魏贾思勰的《齐民要术》中提到长曲辕犁和“蔚犁”，但因记载不详，只能推测为短辕犁；唐代初期进一步出现了长曲辕犁。转动灵活的“蔚犁”的问世和长曲辕犁的出现为江东犁的最终形成奠定了基础。江东短曲辕犁其优点是操作时犁身可以摆动，富有机动性，便于深耕，且轻巧柔便，利于回旋，适宜了江南地区水田面积小的特点。根据唐朝末年文学家陆龟蒙（？-约公元881年）的《耒耜经》记载，江东曲辕犁为铁木结构，由犁铧、犁壁、犁底、压镵、策额、犁箭、犁辕、犁评、犁建、犁梢、犁盘等十一个零部件组成。犁铧用以起土；犁壁用于翻土；犁底和压鑱用以固定犁头；策额保护犁壁；犁箭和犁评用以调节耕地深浅；犁梢控制宽窄；犁辕短而弯曲；犁盘可以转动。整个犁具有结构合理、使用轻便、回转灵活等特点，它的出现标志着传统的中国犁已基本定型。陆龟蒙还对各种零部件的形状、大小、尺寸也有详细记述，十分便于仿制流传。
唐代曲辕犁使中国耕犁定型化，是中国农具史上的一个里程碑。曲辕犁的发明代表了中国古代最基本最重要的的垦耕工具发展到了顶峰。直到20世纪末，在我国一些传统农业种植区，仍可看到这种古式犁的身影。曲辕犁的定型，古代农耕也从此定型为以“耕、耙、耖”为核心的精耕细作体系，有力促进了农业的发展。隋唐以后，特别是“安史之乱”以后，中国的经济重心开始移到长江以南地区，使得长期以来“火耕水耨”的南方农业走上精耕细作的道路。这一转移到宋代才完成。宋代长江流域和珠江流域农业发展迅速，经济繁荣程度可谓前所未有，后来的元朝都难以达到这种程度。
