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从那一年的九月到1990年春节，总共不到五个月的时间，对谢军来说，虽非度日如年，但总是思乡心切的。就比如他到兰州的金城大学，办好了入学手续之后，到南侧校门外边吃了踏上这片土地后的第一顿饭，那是一碗热气腾腾的牛肉面。在这之前，谢军在家里、在学校，吃饭大多是炸酱面抑或是西红柿鸡蛋、茄子丝打卤面，而兰州牛肉面是那种带汤的面，这在谢军看来，那很像是家里面做的面条汤，是须佐以馒头、大饼之类的吃食的。到了祖国大西北，这里竟将这种汤汤水水的面当成了主食。并且那盛面的碗也很是奇怪，那是谢军很少见到的粗瓷大碗，而端给他那只碗的边上还有一块明显的破损情况。而牛肉面的价格还是较为便宜的，那样一碗牛肉面才六毛钱，后来涨了一次价，一碗牛肉面卖到了八毛钱，并且直到1993年，都是这个价格。再后来，牛肉面的价格卖到了两块钱，因为这个，作为当地民众的日常吃食，兰州市政府据说还开了一次价格听证会，意欲令商家降价，以回应普遍认为牛肉面贵了的当地人的呼声，但最后是不了了之，商家起早贪黑靠手艺为生，他们不光是为社会做贡献来的，他们也得吃喝，也得过上好日子，于是当地牛肉面价格就民众的反抗与抵制声中，硬生生上涨到了两块钱。
无论如何，那种粗瓷大碗的一碗牛肉面，价格六毛钱，在当时也是不贵的。但那是谢军第一次吃这种牛肉拉面，谢军也很是新奇。那位拉面的师傅，戴了一副眼镜，脸膛上有一抹很轻的当地人特有的“高原红”，说起话来是谢军听得懂的又有着浓重当地口音的普通话。初来乍到的谢军不知道拉面有多种，那时谢军也只知道有两种，因为在你提出要吃一碗牛肉面之后，拉面师傅会高声问一句，“宽的嘛细的？”那意思是说，拉面有两种，一种是宽的，还有一种是细的，你要吃宽点的还是细点的。其实，拉面还有二细、毛细、韭叶子、三棱子等多种形状，就是宽的，你也可以要求再宽一点，更宽一些。因为形状不同，口感也有所不同，虽然它们都同样的汤，同样的料。谢军喜欢吃细一些的，像那种龙须面一样的才可口，于是在谢军知道并适应了牛肉面的口味之后，他便每次都跟师傅说要“毛细”，那是比龙须面略粗而却又不失筋斗嚼劲的一种形式的兰州拉面。那谢军同宿舍来自宁夏（中卫）的李爱民，就喜欢吃宽的，因为拉面师傅在拉面的过程中，拉的越细，他手中剩余的未能变成条状物变成面条的面团就越多，因而宽的总体上成为面条最终进入你腹中的量就也会多一点。实际上，大约不像爱民说的那样，他是为了能多吃那么一点才叫了“宽的”，或许还是因为他是西北人，喜欢吃那种宽而韧的牛肉面的面条吧。
兰州当地人很少管这种形式做成的面叫“拉面”，原因很简单，“拉”字与那个拉同音，因而当地人一般称呼兰州拉面为牛肉面。当然之所以叫牛肉面，还是因为这种面是用牛骨头熬成的汤做佐料的。那牛肉面在汤上是极有功夫的，一碗面出锅，如有好汤相佐，那就有如神助，因为吃牛肉面不是先吃面，第一口常常是喝汤，一口味道绝美的牛骨头汤，会大大提高你的食欲，令你精神抖擞地将粗瓷大碗中的面吃进腹中。那牛骨头是一种热量很高的佐料汤，在青海的西宁，牛肉面馆的经营者们大多在凌晨三点钟起床熬汤，以供早晨、中午的食客食用，而他们常常在午餐过后的下午三点左右收摊，很少有在晚餐再经营牛肉面的餐馆，因为他们认为，晚上吃了牛肉面，喝了牛骨头汤，会令你浑身发热躁动，晚上若是吃了它，又怎么能安歇呢？而在兰州，似乎没有这个禁忌，一般牛肉面馆大都从早晨六七点经营到晚上八九点，并且晚上拿牛肉面当晚餐，在兰州也的很常见的。为何会有这种差别呢？难道西宁的经营者真的是瞎操心？恐怕不是这样，因为西宁的牛肉面馆经营者用的多是牦牛，而兰州的经营者用的则是普通肉牛，高原上生长的牦牛的骨头熬制出来的汤，它的热能估计会高于普通肉牛的，所以在西宁吃的牛肉面，和在兰州吃的牛肉面大约是不同的，表面上做法、味道相近，实则有所区别。另外，牛骨汤的做法还是有讲究的，他们熬汤的锅大致是常年工作的，那骨头和汤是常须换新货的，而锅和其中的老汤是不会换掉的，如若另开馆子，他们是不是也要想方设法搞些老汤来加重浓厚汤的味道呢？
这是一个只有业内人士才知道的问题，谢军非业内人士，因而谢军无从知道，所以不便胡说。但如果新开的店能弄到老店里的老汤，和着新鲜牛骨头熬制，那新汤想来都会有不一样的口味。
初到兰州吃饭的谢军形同一个“外地人”，当然，在当地人眼里，谢军这个半大小子就是个“外地人”，这逃不过见多识广的开牛肉面馆的人的眼睛，因为这里的牛肉面馆，或许这个学校的校长在这里吃过，天南海北的学生们，又有几个没在他们这家店里吃过他们的牛肉面？所以，在拉面师傅和店馆伙计眼里，谢军这个初来乍到的，还真就是个生瓜蛋子，啥都不懂！
那谢军以为，既然叫“牛肉面”，那是必要有牛肉块儿的，而当他第一次吃牛肉面时，竟然差异了，在出锅的时候，那个手脚极麻利，仿佛盛面的机器一般的当地小伙子，也仅在旁边装有黄豆粒大小的牛肉粒的碗里，随手捏了五七粒，然后丢入到汤面的碗中，这令谢军这个外地人差异了，他心想，不是叫“牛肉面”吗？可是面中怎么会吃不到牛肉呢？没有牛肉的面，又如何能叫“牛肉面”？谢军便想边就将言语用他使用北京方言说了出来，那盛面的小伙子浓眉大眼虎头虎脑，头戴白帽子，大约同谢军年岁差不多，只听他干直艮倔地说道，“这咋不是牛肉面？这是地道的兰州牛肉面！”一旁戴眼镜的拉面师傅笑着说道，“学生，新来的吧，一看你就是！在兰州你能吃到别的地方的牛肉面？这就是地道的兰州牛肉面！嫌面里没有牛肉？面里可以有牛肉，不过要单加，也要另外价钱。”“单加牛肉多少钱？”“一款钱！”戴眼镜的拉面师傅和浓眉大眼的盛面小伙子几乎同时说道。一碗面六毛钱，加一份大约一两重的白肉（切成片状的很是筋道的清炖牛肉）要一块钱，谢军不明所以，但只觉得贵，于是没言声。在这短短的几秒钟的时间里，那戴着白帽子的浓眉大眼（大约是回族）的小伙子，早已经将手中的面碗凑到一只装着红色辣椒油的碗中，啪啪啪一二三地一连舀了三小勺和匀的辣椒油，之后还又迅速地将一捏绿色的青蒜碎丢入碗中，之后再极熟练地将面碗放到了顾客取面对地方，然后扫了谢军一眼，便自顾自忙别的去了。
兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，汤是醇而清的，白萝卜是白而脆的，辣椒油是红红的，切碎青蒜带着绿而带着蒜香的，而那掺入蓬灰的师傅拉出来的各种形状的面条，是柔韧中泛着约略的黄色的。那蓬灰是一种当地出产的蓬柴草的灰烬，加入了蓬灰的面团，在经过拉面师傅的百千遭揉捶后，变得筋道而爽滑。那谢军宿舍的山东籍同学王立华，是位面条论者，他认为一碗牛肉面的好与歹，是由面决定的，和面师傅对面如此百般捶揉，而如果这种捶揉不到位，那面能好吃？而谢军是位汤神论者，谢军觉得，一碗面的好与歹，那碗中的汤才是灵魂，那面如果捶揉的再好，缺少了汤这个灵魂，又怎么能令食客流口水？况且，如果是一锅好汤，就放了普通的面条，比如小店里卖的挂面，那口感也是一等一的！两人因此争执不下，最后还是瘦高而具有西北汉子厚道精神的李爱民出面调停，爱民说，一碗好的牛肉面，面自然要百捶千揉，唯有如此，面条才会筋道爽滑；而汤也是不能忽略的，如果你用那油乎乎的牛肉汤来拌面，那又怎能说得上好吃？只有经过熬制的牛骨头汤，才会吊足人的胃口！言罢，爱民嘿嘿地笑了起来。
